Tout sur le Pho : le plat magique du Vietnam

Le pho est un plat magique. La complexité des saveurs caractéristiques de cette soupe de nouilles est presque impossible à décrire. Le pho est le plat national vietnamien non officiel. On le sert aussi bien à la maison que dans les rues.

Que vous prévoyiez un voyage au Vietnam ou souhaitiez commander en connaisseur dans un restaurant vietnamien près de chez vous, voici tout qu'il faut savoir sur le pho.

Kelly Dignan

Un bon bol de pho est un voyage évocateur de l'atmosphère du Vietnam, même lorsqu'il est dégusté à des milliers de kilomètres, dans un autre pays. C'est tout un art de confectionner à la perfection cette combinaison unique d'épices.

Et tous les pho ne se ressemblent pas. La diversité est surprenante ! 

Quand et comment est né le pho est encore sujet à controverse. On sait qu'il remonte au moins au début du XXe siècle, mais on entend différentes théories quant à sa création. Le pho apparaît par écrit pour la première fois pendant la période coloniale française. Certains pensent qu'il s'agit d'une adaptation du pot-au-feu français, surtout en raison de la similarité de prononciation entre « feu » et « pho ».

Mais la prononciation de « pho » est aussi proche de fěn,le pinyin de 粉, le mot désignant de fines nouilles plates. La population chinoise du nord du Vietnam pourrait avoir créé cette fusion culinaire sur la base des soupes de nouilles de bœuf de leur communauté. 

Quoi qu'il en soit, le pho est devenu un phénomène mondial après la guerre du Vietnam, lorsque les migrants fuyant le pays ont apporté ce plat aux quatre coins du monde.

Comme vous le verrez bientôt, il existe plusieurs variétés de pho. Qu'est-ce qui fait qu'on parle de pho, alors ? Fondamentalement, il s'agit d'une soupe de nouilles. En général, les nouilles de riz utilisées sont de largeur moyenne, mais on en trouve aussi avec des plus fines ou plus épaisses. Les plus typiques sont servis avec du bœuf ou du poulet en lamelles. Le bouillon est préparé en mijotant des os dans un mélange d'épices, dans lequel on trouve le plus souvent anis étoilé, coriandre, clous de girofle, fenouil, cardamome, cannelle et gingembre. Le pho est servi avec accompagnements et des sauces. Les garnitures comptent des piments, de la coriandre, du citron vert et des pousses de haricots, avec une sauce de poisson, hoisin ou pimentée dans laquelle tremper les ingrédients. 

Quand on parle de pho classique, on compte deux variétés : le style d'Hanoï et celui de Saïgon. Le pho d'Hanoï vient du nord du pays, avec l'accent placé sur la simplicité. La clé est le soin apporté au bouillon, pour le rendre tellement bon qu'il n'y a plus grand-chose à ajouter pour améliorer la qualité du plat. Dans le sud, le style de Saïgon accorde plus d'importance aux ajouts. Les condiments et les herbes sont pensés comme des facteurs d'amélioration et le bouillon est généralement plus sucré. Les pho sont le plus souvent à base de bœuf ou de poulet, mais il existe une foule de variations régionales, dont celles au canard, au porc, au foie grillé, aux œufs frits, au poisson et à la sauce d'arachide.

Si vous êtes végétarien ou végan, ne perdez pas espoir ! Il y a un pho fait pour vous : pho chay. Le bouillon est à base de champignons, carottes ou radis, auquel on ajoute du tofu, des imitations de viande ou même des fruits.

Un plat aussi populaire que le pho ne peut qu'être source d'inspiration. Qu'il s'agisse d'en extraire les ingrédients ou d'infuser un plat avec les mêmes aromates,on trouve de nombreux plats inspirés du pho, qui sans être traditionnels, n'en sont pas moins délicieux.  La salade pho revient à servir les ingrédients du pho sans le bouillon. C'est un plat particulièrement apprécié en été car il est rafraîchissant. De même, le pho sauté utilise les composants du pho pour les faire sauter au wok.  Les rouleaux sont une autre version sans liquide dans laquelle des nouilles servent à tenir ensemble la viande sautée et les aromates. Ils rappellent les rouleaux de printemps frais que servent de multiples restaurants vietnamiens comme entrées. 

Les possibilités sont infinies ! Un restaurant à Hô-Chi-Minh-Ville sert un pho burger. Le pain est fait de nouilles de pho frites et la viande est infusée avec les épices traditionnelles de la soupe. Et à Hanoï, on trouve même un cocktail pho, avec de la coriandre, de l'anis étoilé, de la cardamome et de la cannelle. Aussi difficile à croire que cela puisse être, ce cocktail a été récompensé pour l'hommage aromatique qu'il rend au plat de prédilection du Vietnam.

Repas familial, bouillon aux vertus médicinales ou plat réconfortant, le pho est tout cela à la fois, avec des variations à n'en plus compter. Chaque bol sera une expérience unique, que ce soit au coin d’une rue ou dans un grand restaurant. Plus on le goûte, plus on se rend compte à quel point on aime ce plat.

Mes salutations, Loris

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