Une introduction à la cuisine cambodgienne

Quand on aborde le sujet de l’ Asie du Sud-Est et de sa cuisine, les gens pensent généralement à des plats thaïs ou vietnamiens. Pourtant, le Cambodge n’est pas en reste avec ses traditions culinaires d’une richesse insoupçonnée. Récemment, un certain engouement s’est fait ressentir pour la cuisine de cette monarchie constitutionnelle, avec, d’un côté, la pleine effervescence de sa street food et de l’autre, le renouveau de ses recettes traditionnelles. Cet intérêt grandissant s’explique certainement par la volonté du pays de se réinventer après les difficultés qu’il a traversées au XXe siècle.

Influencée par plusieurs siècles de mixité culturelle, entre commerçants indiens, colons français et immigrants chinois, la cuisine cambodgienne est un véritable melting pot. Les plats locaux, principalement composés d’ingrédients et d’épices de saison, offrent des saveurs uniques que vous devez absolument essayer. Il y a tout à parier que ces découvertes culinaires soient l’un des moments les plus marquants de votre périple. Voici quelques spécialités à déguster lors de voyage au Cambodge.

L’amok est, sans aucun doute, l’un des plats les plus connus du pays. Ce curry crémeux au poisson est préparé avec du lait de coco et du kroeung, une pâte d’épice contenant de la citronnelle, du galanga et d’autres herbes aromatiques, qui sert de base à de nombreux plats de la région. Les ingrédients de l’amok sont cuits à la vapeur dans une feuille de bananier pour un résultat à la texture unique et riche en saveurs. Autre élément central de la cuisine cambodgienne : le poisson d’eau douce, disponible en grande quantité grâce au fleuve Mékong et au Tonlé Sap, un énorme lac. L’amok est considéré comme le plat national du Cambodge , alors ne passez pas à côté !

Le lok lak est un plat traditionnel khmer, généralement composé de bœuf ou de poulet mariné sauté. La viande, parfaitement saisie, est accompagnée d’une sauce acidulée, de légumes frais ainsi que d’une portion de riz. Vous pourrez déguster ce plat populaire dans de nombreux restaurants du pays qui le travaillent tous à leur façon.

Voilà un des petits-déjeuners les plus populaires du Cambodge. Le bai sach chrouk consiste en de fines tranches de porc marinées dans du lait de coco et de l’ail qui sont lentement grillées. Il est accompagné d’un bol de bouillon, ainsi que de légumes frais et en saumure. La viande, quant à elle, est servie sur de la brisure de riz, c’est-à-dire des grains de riz qui se sont cassés lors de la récolte ou de la mouture. Avec des grains de taille et de forme différentes, la texture de la brisure de riz est très molle, ce qui lui permet de mieux absorber les saveurs. C’est un plat simple, mais très réconfortant, que l’on retrouve dans tout le pays, des étals de street food aux restaurants les plus prestigieux.

Le num banh chok est un plat à base de nouilles de riz. Elles sont recouvertes d’un curry vert au poisson composé de citronnelle, de curcuma et de diverses herbes aromatiques. Pour contrebalancer la rondeur du plat, on y apporte du croquant et de la fraîcheur grâce à des légumes frais comme le concombre, les haricots verts, les feuilles de menthe et les pousses de soja. De nombreux locaux entament leur journée avec ce plat, également connu sous le nom de « Khmer noodles » (nouilles khmères) en anglais.

Avant toute chose, laissez-nous vous parler du célèbre poivre de Kampot ! Récolté sur le contrefort des montagnes de Dâmrei, il doit son nom à la province qui rassemble toutes les conditions nécessaires à sa culture. Qu’il soit noir, blanc ou rouge, il est protégé par une indication géographique au Cambodge, mais aussi en Union européenne. C’est dans le rapport d’un diplomate chinois du XIIIe siècle qu’on retrouve la première mention de cette épice unique. Malheureusement, sa production a été grandement limitée par la suite, à cause de la guerre civile qui a ravagé le pays à la fin du XXe siècle. L’une des meilleures manières de déguster ce poivre puissant et épicé est en complément d’un délicieux plat de crabe.

Cette soupe traditionnelle est préparée à base de kroeunget de prahok, une pâte de poisson, également utilisée dans les ragoûts et les sauces, qui apporte une touche d’umami aux plats cambodgiens. Des légumes et du poisson d’eau douce sont ajoutés au mélange et cuits à feu doux pour créer un plat aussi puissant que savoureux. Cette soupe est très populaire dans les foyers, car elle est très simple à préparer, mais très gourmande. Petit conseil : juste avant de déguster cette recette, parsemez-la d’herbes fraîches ou de piment.

Encore un plat dans lequel on retrouve le kroeung.Le char kroeung sach ko est un wok très épicé. Voyez-le comme du bœuf à la citronnelle sauté, relevé de piments rouges et d’oignons. Il s’agit d’un plat populaire que vous pouvez trouver dans tout le pays.

Une introduction à la cuisine cambodgienne ne serait pas complète sans aborder la street food. Un repas cambodgien typique se compose généralement d’une soupe, d’une salade et d’un plat principal au poisson accompagné de légumes et de riz. Pour autant, ne négligez pas les rues et les marchés du pays qui vous permettent de découvrir d’autres spécialités locales à consommer sur le pouce. Vous y trouverez notamment des nouilles sautées, des viandes grillées et des fruits de mer. Laissez-vous tenter par le kralan, un en-cas à base de riz gluant avec des pois et de la coco râpée, le tout enroulé dans des feuilles de bananier avant d’être grillé. Si vous avez envie de salé, optez plutôt pour le nom pao, un pain farci au porc et cuit à la vapeur qui n’est pas sans rappeler le baochinois. Le twa ko est une saucisse grillée au barbecue ou à la poêle, à déguster telle quelle avec du riz et des légumes. Dirigez-vous vers les étals des marchés pour trouver un kuy teav, une soupe au vermicelle de riz avec du porc, des boulettes de poisson, du bœuf ou des fruits de mer, ainsi que des pousses de soja et des cébettes. Accompagnez votre en-cas d’un jus de canne à sucre ou d’un café cambodgien au lait concentré qui se déguste aussi bien chaud que froid. Les plus téméraires d’entre vous pourront même goûter aux insectes frits.

La cuisine cambodgienne ne jouit peut-être pas d’une renommée internationale, mais cette pépite méconnue saura séduire celles et ceux qui souhaitent découvrir la diversité de ses arômes et de ses traditions. Des épices savoureuses à l’utilisation prédominante d’herbes fraîches, en passant par les subtiles associations d’ingrédients, cette gastronomie propose un voyage gustatif qui n’attend que les plus curieux d’entre vous. Rejoignez nos circuits en petits groupes pour découvrir le vrai goût du Cambodge !